L’été arrive à grands pas et les barbecues sont déjà sortis. Comment résister à cet appel lorsque le soleil fait son grand retour ? Découvrons quelques clefs pour réussir grillades et brochettes tout en pensant à l’environnement et à notre santé.

La viande ne doit être mise sur le barbecue que lorsque les braises sont bien rouges et la viande ne doit pas devenir noire.

La viande ne doit être mise sur le barbecue que lorsque les braises sont bien rouges et la viande ne doit pas devenir noire.

Que contient le charbon de bois ? Sa teneur en carbone oscille entre 80 et 95 %. Les autres éléments sont notamment de l’hydrogène et de l’azote. De rares éléments minéraux persistent et se retrouvent dans les cendres (carbonates de sodium et de potassium, silice, fer). Du point de vue polluant, la combustion d’un kilogramme de charbon laisse échapper environ 3,7 kilogrammes de CO2 soit l’équivalent de 27 kilomètres parcourus avec une voiture classique (émettant 140 g de CO2 au kilomètre). En brûlant, il émet également de fines particules de suie dans l’air. Enfin, les cendres de charbon peuvent contenir des traces de produits dangereux et doivent être jetées à la poubelle plutôt que dans la nature.

Plusieurs produits toxiques à prendre en compte

Outre les risques dus aux suies, un risque provient du gras qui s’écoule et s’enflamme au contact des braises, carbonisant l’aliment. Ces graisses vont se dégrader au contact des braises et les produits formés sont cancérigènes. De plus, la combustion des aliments demeure incomplète, ce qui produit des composés toxiques et cancérigènes, notamment des HAP. Ces produits sont emportés par les fumées et viennent se fixer à la nourriture ou sont directement adsorbés dans les poumons des convives.

En ce qui concerne les allumes feu et l’alcool à brûler, souvent utilisés pour démarrer les feux, il faut savoir que ceux-ci multiplient la quantité de ces produits toxiques.

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S’assurer de la disparition des bactéries

Un autre problème est la menace posée par les bactéries présentes dans les viandes. Séparez donc toutes les viandes et les poissons, crus et cuits, les uns des autres. Se rappeler que même si la viande semble totalement cuite à l’extérieur, elle ne l’est pas forcément à l’intérieur. Dans ce cas, des bactéries peuvent subsister. La solution pour les éviter est de savoir doser la durée de cuisson sans carboniser la viande.

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Les conseils pour un bon barbecue

La viande ne doit être mise sur le barbecue que lorsque les braises sont bien rouges et la viande ne doit pas devenir noire. Pour diminuer au maximum le risque de formation de substances cancérigènes, le meilleur moyen reste de faire cuire les viandes lentement et l’idéal est de placer les aliments à dix centimètres au minimum des braises.

Privilégiez les viandes maigres, la volaille ou le poisson et enlevez tout le gras visible des viandes avant la cuisson. Optez également pour une préparation de légumes dans des feuilles d’aluminium. Enfin, n’utilisez que du bois non traité pour lancer le feu car les traitements sont souvent mis en oeuvre avec des produits dangereux.

Dans l’idéal, les barbecues devraient être évités pour notre santé et pour l’environnement. Cependant, il serait extrême de les interdire car ils restent avant tout un moment fort de convivialité. Simplement, pour ne pas alourdir le bilan des émissions de CO2, rendez-vous à vos barbecues en transport en commun ou arrangez-vous pour faire des voitures groupées !

Auteur : Raphaël Petit, journaliste du webzine Natura-sciences.com

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