La loi EGalim avait instauré l’expérimentation, durant deux ans, des plats végétariens une fois par semaine en cantine scolaire. Un essai qui vient de se terminer, et pour lequel l’ANSES donne un avis favorable. De quoi ravir l’association de défense animale L214.

Pour l’ANSES, un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à condition qu’il soit équilibré. // PHOTO Monckey Business Images // Shutterstock

L’Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (ANSES) a sonné la fin de son expérimentation sur les menus végétariens dans les cantines scolaires. Un projet mené dans le cadre de la loi EGalim, promulguée le 30 octobre 2018. L’un des objectifs de cette loi était de promouvoir une alimentation saine, durable et accessible à tous. Pour ce faire, la loi prévoyait l’expérimentation obligatoire de menus végétariens hebdomadaires. Elle a eu lieu dans les cantines scolaires, de la maternelle au lycée, dans les établissements publics comme privés.

Cet essai a débuté le 1er novembre 2019, pour deux ans. Interrogée par la Direction générale de la Santé et la Direction Générale de l’Alimentation, l’ANSES a fourni deux appuis scientifiques. Et l’agence vient de dévoiler ses conclusions. Pour cette expérimentation, l’ANSES s’est concentrée sur deux questions. La première revenait à étudier l’impact de l’introduction de menus sans viande ni poisson sur les apports nutritionnels d’un enfant scolarisé en primaire. La seconde consistait à savoir si des fréquences hebdomadaires étaient ou pas à recommander pour les plats végétariens.

Pas d’impact nutritionnel pour un menu végétarien par semaine

Pour l’ANSES, un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à condition qu’il soit équilibré. En ce sens, l’agence recommande une meilleure prise en compte des apports en légumineuses et en céréales complètes dans l’offre végétarienne. Pour les légumineuses, les protéines végétales se retrouvent essentiellement dans les lentilles, les fèves et les haricots. Et pour les céréales, dans l’avoine, le seigle ou le blé. L’ANSES recommande de diversifier les sources pour que l’apport en protéines de ces légumineuses et céréales se complètent.

En bonnes proportions, ces aliments apportent en effet la quantité de protéines nécessaire. Mais ils sont également des leviers pour augmenter la consommation de fibres. « C’est une confirmation que nous attendions depuis longtemps! Cela fait des années que les régimes alimentaires végétariens et végétaliens bien menés sont reconnus comme viables par de nombreux organismes médicaux à l’étranger, comme l’association Diététiciens du Canada ou le Service national de santé britannique, le NHS, quel que soit l’âge de la vie. Cette réponse scientifique d’une institution française est un premier pas positif pour la prise en compte de ces modes d’alimentation de plus en plus choisis dans notre pays » a pu commenter dans un communiqué Alexandra Coché, responsable du pôle Food de L214.

L’ apport de céréales et légumineuses est essentiel

Les légumineuses et les céréales complètes peuvent apporter l’ensemble des acides aminés indispensables. L’ANSES insiste sur une meilleure prise en compte des apports en légumineuses et en céréales, suite à une simulation conduite par Vieux et al. en 2018. Celle-ci montrait plusieurs menus végétariens remplaçaient la viande par des œufs ou du fromage. Pourtant, l’ANSES rappelle qu’il ne faut pas systématiquement remplacer la viande par d’autres protéines d’origine animale.

Dans le cadre de la loi EGalim, une enquête en ligne a été conduite en début d’année. Celle-ci a démontré que 32% des plats végétariens servis étaient à base de céréales ou de légumineuses. Viennent ensuite les galettes et boulettes végétariennes dans 26% des cas. Les plats végétariens à base d’œufs n’arrivent qu’en troisième position. L’instauration de ces nouveaux menus n’a, par ailleurs, eu aucun impact sur la fréquentation des cantines scolaires. Et dans la majorité des cas, cela n’a eu aucun impact sur le coût de la cantine.

Pas de fréquence maximale recommandée pour les menus végétariens

À condition que toutes les mises en garde soient respectées, l’ANSES ne recommande aucune fréquence maximale pour les plats végétariens à la cantine. Pour arriver à ce résultat, l’agence a comparé des compositions de menus végétariens et non végétariens proposés dans les cantines scolaires. Elle a également simulé l’évolution des apports nutritionnels suite à l’introduction de menus végétariens. Si pour l’instant, l’expérimentation se limite à un menu proposé de façon hebdomadaire, cela pourrait donc s’étendre à tous les jours de la semaine.

« La mise en place des repas végétariens dans les cantines scolaires, et plus largement dans la restauration collective, est une avancée essentielle pour les animaux et plus largement pour notre planète. Nous espérons que les résultats positifs de l’ANSES inciteront les professionnels à développer la cuisine végétale, encore mal connue dans le paysage gastronomique français. Nous sommes là pour les accompagner à proposer des menus gourmands, innovants et équilibrés pour tous les convives », a commenté dans un communiqué Brigitte Gothière, cofondatrice de l’association L214. D’ici la fin 2022, l’ANSES prévoit de compléter ces travaux. Elle s’est auto-saisie pour établir des repères alimentaires pour les personnes végétariennes ou végétaliennes.

Ouns Hamdi

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