Peut-on vraiment faire rimer haute gastronomie et écologie ? En France, trois écoles de référence forment les chefs et cheffes de demain à être sensibles à la provenance de leurs produits, à la réduction du gaspillage alimentaire et à la cuisine végétale.
"Il est totalement possible de marier gastronomie et écologie. C’est surtout urgent", annonce Elise Masurel, directrice générale de l’école Ducasse. Depuis une vingtaine d’années, l’école de haute gastronomie développe des pratiques plus respectueuses de l’environnement. Signataire de la Charte d’engagement de la saisonnalité de qualité du Collège culinaire de France, elle forme notamment les cheffes et chefs de demain à être soucieux de la provenance de leurs produits et à la diminution du gaspillage alimentaire.
Comme l’école Ducasse, l’école Ferrandi et l’Institut Paul Bocuse, établissements de référence dans la formation à la haute gastronomie, amorcent, depuis quelques années un tournant. Soucieuses de leur impact environnemental, elles transmettent surtout cet intérêt à leurs élèves, sans jamais rogner sur la qualité ni l’excellence.
10 millions de tonnes de nourriture consommable gaspillées chaque année en France
"Dans nos cours d’arts pratiques, nous travaillons les fruits et légumes dans leur intégralité avec des bouillons, des gelées, de la fermentation pour viser le zéro déchet", explique Elise Masurel. Une démarche partagée avec l’école Ferrandi, également signataire de la Charte du Collège culinaire de France. "Un des premiers apprentissages d’un cuisinier est de travailler le produit dans son intégralité : les épluchures, les parures … La lutte contre le gaspillage figure dans notre formation de base", explique Nadia Mrizik, responsable RSE. Une gageure, puisqu’en 2020, l’Agence de la transition écologique (ADEME) relevait que chaque année en France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées, soit près de 150 kilogrammes par habitant et par an.
Les élèves de l’Institut Paul Bocuse travaillent eux, avec une poubelle dotée d’une intelligence artificielle pour réduire le gaspillage alimentaire. "Elle nous indique le poids et la composition de ce que l’on jette, pour ensuite pouvoir revoir nos portions", explique Florent Boivin, directeur pédagogique au sein de l’établissement. L’Institut s’est également doté ...
