Peut-on vraiment faire rimer haute gastronomie et écologie ? En France, trois écoles de référence forment les chefs et cheffes de demain à être sensibles à la provenance de leurs produits, à la réduction du gaspillage alimentaire et à la cuisine végétale.
« Il est totalement possible de marier gastronomie et écologie. C’est surtout urgent », annonce Elise Masurel, directrice générale de l’école Ducasse. Depuis une vingtaine d’années, l’école de haute gastronomie développe des pratiques plus respectueuses de l’environnement. Signataire de la Charte d’engagement de la saisonnalité de qualité du Collège culinaire de France, elle forme notamment les cheffes et chefs de demain à être soucieux de la provenance de leurs produits et à la diminution du gaspillage alimentaire.
Comme l’école Ducasse, l’école Ferrandi et l’Institut Paul Bocuse, établissements de référence dans la formation à la haute gastronomie, amorcent, depuis quelques années un tournant. Soucieuses de leur impact environnemental, elles transmettent surtout cet intérêt à leurs élèves, sans jamais rogner sur la qualité ni l’excellence.
10 millions de tonnes de nourriture consommable gaspillées chaque année en France
« Dans nos cours d’arts pratiques, nous travaillons les fruits et légumes dans leur intégralité avec des bouillons, des gelées, de la fermentation pour viser le zéro déchet », explique Elise Masurel. Une démarche partagée avec l’école Ferrandi, également signataire de la Charte du Collège culinaire de France. « Un des premiers apprentissages d’un cuisinier est de travailler le produit dans son intégralité : les épluchures, les parures … La lutte contre le gaspillage figure dans notre formation de base », explique Nadia Mrizik, responsable RSE. Une gageure, puisqu’en 2020, l’Agence de la transition écologique (ADEME) relevait que chaque année en France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées, soit près de 150 kilogrammes par habitant et par an.
Les élèves de l’Institut Paul Bocuse travaillent eux, avec une poubelle dotée d’une intelligence artificielle pour réduire le gaspillage alimentaire. « Elle nous indique le poids et la composition de ce que l’on jette, pour ensuite pouvoir revoir nos portions », explique Florent Boivin, directeur pédagogique au sein de l’établissement. L’Institut s’est également doté d’un local de fermentation afin de réutiliser les matières. Il fabrique ainsi son propre vinaigre et sa propre sauce soja. Les matières restantes, inexploitables sont ensuite acheminées vers un centre équestre et chez un éleveur de volailles.
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Les déchets alimentaires permettent également parfois de nourrir le compost des potagers entretenus par les écoles. « Nous allons commencer en mars un potager en permaculture, c’est une démarche forcément responsabilisante », explique ainsi Elise Masurel. Les potagers sur les campus permettent de mieux comprendre la saisonnalité, le travail de la terre et la croissance des produits. « Nos élèves se rendent compte qu’il est compliqué de faire pousser un être vivant », précise Nadia Mrizik.
Gastronomie et écologie : deux faces d’une même pièce
« J’ai appris à cuisiner avec les légumes du jardin de ma grand-mère. Nous respections les saisons et c’est quelque chose que je veux conserver une fois chef », explique Florian Maly, 23 ans, élève à l’école Ducasse. Le futur chef d’origine luxembourgeoise poursuit : « À l’école, on fait attention à la provenance et à la saisonnalité des produits ». L’école Ducasse organise, en effet, des rencontres avec les producteurs et rend concrets ses cours autour du développement durable. « Les élèves apprennent comment économiser les énergies en étant à son compte, comment maintenir une relation avec les producteurs … », précise Elise Masurel.
Sobriété, circuits-courts et réutilisation peuvent sembler difficilement synonymes de gastronomie. La gastronomie est en effet plus volontiers associée au luxe, aux produits exotiques et à l’excès. Pourtant, l’Institut Paul Bocuse, l’école Ducasse comme Ferrandi sont formels : gastronomie et respect de l’environnement vont de pair. « La démarche écologique est assez innée dans le milieu de la cuisine, explique Florent Boivin. Nous sensibilisons à la provenance de nos produits mais aussi à leur valeur nutritionnelle, leur qualité ».
« Alain Ducasse a développé le concept de naturalité. C’est une cuisine plus raisonnée, végétale, avec des produits en circuits courts mais aussi moins de lactose, de sucre et de gluten. En somme, une cuisine bonne pour la santé et pour l’environnement », explique Elise Masurel.
Une démarche qui séduit les cheffes et chefs de demain
« C’est une démarche à laquelle ma génération est très sensible, témoigne Florian Maly, élève de l’école Ducasse. Je pense que ces enjeux vont devenir de plus en plus importants pour les restaurants haut de gamme. Les clients sont très demandeurs ». Un enthousiasme que confirme Florent Boivin : « Nos élèves ont une prise de conscience environnementale et sont très demandeurs de nouvelles initiatives ».
Une fois diplômés, les jeunes cheffes et chefs transmettent bien souvent, à leur tour, leur démarche. Ainsi, Frédérique Triquet, passée par l’école Ducasse valorise désormais les circuits-courts dans ses établissements d’Asnière (Haut-de-Seine). François Pasteau, ancien de l’école Ferrandi s’approvisionne lui avec des produits de qualité, de proximité et de saison. « Des anciens élèves reviennent nous voir en nous disant que cette sensibilisation influence leurs pratiques actuelles », explique Nadia Mrizik. « Les étudiants ont leur rôle à jouer aussi en sensibilisant les restaurants pour lesquels ils vont travailler, complète Florent Boivin. Être plus respectueux de nos ressources est essentiel si l’on veut tous continuer à bien manger ».
