Gérer un restaurant 100 % bio permet de se démarquer de sa concurrence en proposant une carte originale et de qualité. Comment les professionnels bio se démarquent-ils ? Témoignage d’un restaurateur de Strasbourg.
L’Essentiel chez Raphaël est un restaurant bio à Strasbourg. PHOTO//DR
L’essentiel chez Raphaël est l’un des rares restaurants traditionnels, notifié auprès de l’Agence bio, proposant une cuisine 100% bio et entièrement faite maison. Depuis son ouverture en septembre 2011 à Strasbourg, Raphaël Miquel y propose des formules maisons et des glaces maison renouvelées chaque jour.
Des prix similaires aux autres restaurants
Dès le départ, le défi est difficile. Les produits bio sont sensiblement plus chers que les produits conventionnels, mais les clients veulent pouvoir manger pour moins de 15 euros. Comment un restaurateur pourra-t-il donc proposer des tarifs similaires à ses concurrents du quartier ? En acceptant une marge plus réduite que ses concurrents, mais surtout en étant inventif ! Pour assurer sa rentabilité, il est possible, par exemple, de travailler davantage de plats végétariens. C’est le pari qu’a fait Raphaël Miquel. « Je maintiens ma rentabilité en travaillant essentiellement des plats végétariens à partir de produits bruts au niveau de ma formule du midi. Une fois par semaine vous avez un plat de viande (le mardi) et un plat de la mer (le vendredi). » précise-t-il.
Raphaël Miquel , devant son restaurant
Cuisiner bio peut aussi être l’occasion de revaloriser le métier de cuisinier dans les brasseries de quartier. Loin des produits réchauffés faussement étiquetés « faits maisons », Raphaël Miquel affirme « Il me tient à cœur de proposer à mes clients des préparations que j’ai réalisées moi-même, car je constate une tendance majeure en ce moment de l’évolution de la restauration vers un métier de revente de plats, plus que l’expression d’un artisanat de qualité ».
Proposer une cuisine maison permet de valoriser des produits bruts, plus économiques que des préparations prêtes à la vente. Certes cela entraîne une charge de travail supplémentaire, mais cela permet de valoriser son métier. « Par exemple la réalisation de glaces et sorbets bios maison n’est pas une difficulté technique en soi. L’énorme avantage est le caractère unique des parfums proposés : banane-safran, orange-girofle, quetsche-cannelle, melon-fleur d’oranger… », précise le restaurateur. Et les consommateurs en raffolent !
Pour affirmer davantage sa différence, il est même possible d’organiser des conférences, rencontres et expositions sur les thèmes liés à la santé, l’alimentation, l’hygiène de vie, la ruralité, etc. Ainsi, Raphaël Miquel organise « au moins un événement par mois le jeudi soir » et « ces rencontres sont couplées à un apéritif et se poursuivent avec un repas pris en commun pour ceux qui le souhaitent », précise-t-il.
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Favoriser les produits locaux de saison
Légumes aux flocons de céréales, accompagné de son sorbet poivron-piment.
Il est difficile d’utiliser uniquement des produits de saison dans les restaurants. Les clients réclament souvent des tomates, pommes et fraises en toutes saisons. Travailler en bio est l’occasion de retravailler les produits de saison. « Il ‘n’est pas exclu que j’achète quelques pommes ou des avocats un peu hors saison par exemple, mais c’est assez rare », affirme Raphaël Miquel.
« Mes approvisionnements sont en premier lieu et autant que possible alsaciens. Pour faire au mieux, je jongle entre plusieurs fournisseurs français et allemands. Cela permet de rallonger la saison en utilisant les produits précoces ou un peu décalés qui proviennent d’Italie ou d’Espagne », ajoute-t-il.
Développer son restaurant bio ?
Au final, comment développer un restaurant bio ? « Grâce à des convictions fortes et une démarche rigoureuse », répond Raphaël Miquel. Ensuite, « Toute l’énergie déployées pour trouver les fournisseurs, jongler avec les aléas d’un circuit de distribution moins développé que le conventionnel, répondre aux clients ou partenaires sceptiques sur la nature de la démarche, se faire connaître dans le paysage de la restauration traditionnelle, le tout sans faillir, provient et y trouve sa source ! » conclue-t-il.
Les résultats sont là : environ 600 couverts par mois sont servis. Deux salariées sont employées à plein temps, avec les extras en cas de besoin. Des stagiaires en formation cuisine sont accueillis tout au long de l’année pour découvrir comment travailler des produits différemment.
Côté pratique : Le restaurant se situe au 7-9 rue du Renard Prêchant. Il est ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h, et le samedi soir de 10h à 22h30. Les formules du midi sont entre 13 € et 16 €, respectivement pour une entrée/plat ou Plat/dessert et entrée/plat/dessert/
Auteur : Matthieu Combe, fondateur du webzine Natura-sciences.com
