À l’approche des fêtes de Noël, la question revient sur la table : les Français mangeront-ils du foie gras ? Les associations L214 et PEA – Pour l’Égalité Animale expliquent à Natura Sciences les raisons qui les motivent à faire campagne contre ce qu’elles qualifient de torture « haut de gamme ».

Production de foie gras par gavage
Le foie gras s’obtient par gavage d’un canard ou d’une oie pendant 10 à 15 jours. PHOTO// L214 – Éthique & animaux

Le Comité Interprofessionnel du Foie Gras (Cifog) lance une vaste campagne de communication pour écouler ses surstocks de foie gras. Pendant ce temps, L214 a porté plainte contre l’État français le 26 novembre 2020. L’association avance plusieurs violations au droit européen en matière de protection des animaux et de circulation des marchandises concernant le gavage.

Selon L214, les éleveurs français ont gavé environ 30 millions de canards et 260 000 oies en 2018. Contexte sanitaire oblige, cette année le foie gras se décline sous forme de mini-formats pour des petites tablées. « Le foie gras est devenu «un incontournable» par opérations marketings successives qui ont bien fonctionné : il y a 100 ans, quasiment personne ne mangeait du foie gras », réagit Brigitte Gothière, co-fondatrice de L214.

Comment produit-on du foie gras?  L’assoction L214 connue pour son opposition à cette pratique, ainsi que l’association PEA – Pour l’Égalité Animale, expliquent les raisons qui les poussent à tout faire pour l’interdire.

Entre 10 et 15 jours de gavage pour les canards

La période de gavage arrive après une période d’élevage conventionnel. Pour gaver un canard, l’éleveur enfonce un tuyau dans l’œsophage de l’animal. Avec une pompe hydraulique, il injecte la pâtée dans le jabot. « En 12 jours, le poids des canards passe de 4 kg à 5,5 kg environ, explique Pierre Sigler, documentaliste pour l’association PEA et ancien de L214. Le volume de leur foie est multiplié par 9 ou 10. On les force à avaler, deux fois par jour, jusqu’à 1 kg de pâtée de maïs ».

Sur un cycle de vie complet d’environ 105 jours, la période de gavage du canard dure entre 10 et 15 jours. À ce régime, la santé des canards décline. L’Institut Technique de l’Aviculture (ITAVI) avance que le taux de mortalité sur 12 jours se situe entre 2% et 4%,  un taux de mortalité proche de tout élevage de volailles. Sauf qu’il est atteint en une dizaine de jours, et non en l’espace de deux à quatre mois d’élevage.

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Le foie gras, symptôme d’un dysfonctionnement du foie

Un foie sain n’accumule pas les graisses. Lorsqu’un animal prend du poids, ce sont principalement les tissus adipeux qui stockent les graisses. Le grossissement du foie est donc le symptôme d’un dysfonctionnement de cet organe. Il provient d’une accumulation anormale de lipides dans les cellules hépatiques. Cette maladie porte un nom : la stéatose hépatique. « La survenue de cette maladie est provoquée de plusieurs façons : par la sélection génétique, par une alimentation déséquilibrée et par la suralimentation », avance Pierre Sigler.

Les producteurs de foie gras répondent que le gavage exploite une tendance naturelle des oiseaux migrateurs à stocker les graisses à l’approche de l’hiver. Brigitte Gothière s’insurge : « Contrairement à ce que dit le Cifog, ce n’est pas une capacité naturelle qui est exploitée. Les canards élevés pour leur foie gras sont des canards mulards, un hybride obtenu par croisement entre un canard de barbarie et une canne domestique. Stériles, ils ne volent pas et possèdent des dispositions physiologiques à développer un foie gras en un temps record : 10 jours. »

Les canards de Barbarie sont originaires d’Amérique du Sud et n’ont jamais été migrateurs. Les canards mulards sont des hybrides domestiques stériles qui n’ont de ce fait jamais été migrateurs non plus. Contrairement au canard commun, ces canards fabriquent naturellement peu de VLDL. Ces protéines transportent normalement les graisses hors du foie. C’est pour cela que l’on parle de races « adaptées au gavage ». Elles sont en fait biologiquement inadaptées à la suralimentation.

Une suralimentation adaptée à la production de graisses

Le gavage favorise la synthèse de lipides dans le foie. Aussi, cette production de lipides se fait à partir des glucides excédentaires. « Pour maximiser la fabrication de lipides dans le foie, l’alimentation des canards pendant le gavage est très riche en glucides : plus de 80 % de l’apport énergétique, explique Pierre Sigler. L’éleveur sélectionne à cette fin les variétés de maïs les plus riches en amidon et pauvres en protéines. »

Pour réduire la capacité des canards à fabriquer des VLDL qui, rappelons-le, permettent aux graisses de quitter le foie, l’éleveur limite leur apport en certains nutriments nécessaires à leur synthèse. C’est par exemple le cas de la choline, de l’inositol et de la méthionine. « Les variétés de maïs données sont pauvres en ces substances, mais riches en thiamine et en biotine, deux vitamines permettant la conversion des glucides en lipides », ajoute Pierre Sigler.

Une opposition qui s’intensifie

Le gavage est une pratique de plus en plus controversée, entre autre du fait du travail des associations de protection animale et antispécistes qui partagent au public les conditions de production du foie gras. Aujourd’hui seuls cinq pays européens produisent du foie gras : la France, la Bulgarie, la Hongrie, l’Espagne et la Belgique. En dehors de l’Union Européenne, le Canada et la Chine sont les deux principaux producteurs de foie gras.

La France reste à l’origine d’environ 75% de la production mondiale et reste de loin le premier consommateur. En outre, le foie gras a été inscrit en 2006 au patrimoine gastronomique national.

Les autres pays européens interdisent le gavage soit explicitement, soit en application de la législation contre la maltraitance animale. La Pologne, qui était le 5e producteur mondial, a rendu le gavage illégal en 1999. L’Italie y a renoncé en 2004. En Israël, l’interdiction du gavage a été votée en 2003 et mise en application en 2005.

La Californie a voté en 2004 et mis en application en 2012 l’interdiction de la production et de vente d’aliments issus du gavage. En Inde, où le gavage était déjà prohibé, il est de surcroît interdit d’importer du foie gras depuis 2014. Une loi interdisant la commercialisation des produits issus du gavage est en cours de discussion en Israël.

Par Matthieu Combe


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