La treizième saison de Top chef qui débute ce mercredi 16 février, compte un nouveau juré : Glenn Viel, plus jeune chef triplement étoilé de France. Derrière ce remplaçant de Michel Sarran se cache un chef sensible aux préoccupations environnementales, auréolé d’une étoile verte au guide Michelin.
À l’Oustau-de-Baumanière, le chef Glenn Viel, entouré de deux membres de son équipe, a développé une cuisine plus respectueuse de l’environnement. // PHOTO : Virginie Ovessian.
« L’écologie est un sujet primordial aujourd’hui […] Nous, les cuisiniers, avons la chance d’être regardés […] il faut s’en servir pour inciter un maximum de gens à avoir le bon geste et la bonne réflexion », déclarait Glenn Viel dans un entretien au Figaro en septembre dernier. À 42 ans, le plus jeune chef triplement étoilé de France devient le nouveau juré de l’émission culinaire Top Chef, diffusée dès ce soir sur M6. Le grand brun à la carrure imposante et aux cheveux plaqués en chignon succède ainsi à Michel Sarran aux côtés de Philippe Etchebest, Hélène Darroze et Paul Pairet.
Sa cuisine à la fois minimaliste, précise et inventive en fait l’un des chefs les plus en vue de sa génération, distingué par ses pairs comme « Chef de l’année » en septembre 2020. Une approche qu’il met en œuvre depuis 2015, niché dans les Alpilles, à la tête de l’Oustau de Baumanière. Choisi par Jean-André Charial, directeur du lieu qui a reçu une série de présidents français, Jean Cocteau ou la reine Elizabeth II, Glenn Viel dirige une brigade d’une trentaine de cuisiniers. Surtout, il expérimente une cuisine soucieuse de l’environnement, en témoigne une étoile verte attribuée par le guide Michelin pour récompenser une « gastronomie durable ».
Un parcours de chef loin de l’évidence
Si la cuisine a toujours été présente dans sa famille, le chef Viel s’oriente, dans un premier temps, vers le poste de gendarme, dans la droite lignée d’un père militaire. Des difficultés d’écriture le poussent toutefois vers un BEP cuisine dans les Côtes-d’Armor puis un baccalauréat professionnel au Mans. Une formation et un savoir-faire qui l’amènent à travailler auprès de grands noms comme Nicolas Sale au Meurice, Jean-François Piège au Plaza Athénée, ou Yannick Alléno au Cheval blanc, dans les années 2000.
Né dans les Yvelines et élevé en partie en Bretagne, c’est finalement dans les terres escarpées des Baux-de-Provence qu’il a accroché son tablier il y a sept ans. « Monsieur Charial m’a laissé carte blanche, c’était le deal, sinon je ne serais pas venu, il a sans doute aimé mon brin de folie », explique Glenn Viel à l’AFP. C’est également auprès de l’Oustau de Baumanière que le chef développe une cuisine plus attentive à l’environnement.
Une cuisine locavore et respectueuse du vivant
« Notre engagement s’inscrit dans une réflexion globale qui va de la lutte contre le gaspillage alimentaire à la gestion des déchets et du plastique en passant par un partenariat avec les artisans de la région », explique Glenn Viel au guide Michelin. Travailler les produits dans leur entièreté – comme dans un épisode de Midi en France en 2018 dans lequel Glenn Viel propose un cœur de laitue sous pression – nourrir des cochons présents aux abords de son restaurant avec les épluchures issues de sa cuisine et même proposer des « cailloux d’assaisonnement » – sels obtenus à partir de réductions – font partie des recettes du chef afin de réduire le gaspillage.
Un potager travaillé en permaculture, considérablement agrandi depuis son arrivée, et de nombreux arbres fruitiers alimentent en partie les assiettes du chef mais surtout son approche de la cuisine. Pour preuve, le menu entièrement végétal, institution de l’Oustau de Baumanière, est aujourd’hui à la carte tout au long de l’année. « Les légumes de nos potagers biologiques et les produits des producteurs locaux occupent une place de choix dans notre cuisine », témoigne Glenn Viel au guide Michelin. « Le potager ne m’attirait pas, et maintenant j’y vais le matin, mon café à la main, et cela me fait du bien », explique-t-il aussi à l’AFP. Par ailleurs, le chef a fait installer un séchoir à tomates et des ruches sur le domaine de Baumanière.
Lire aussi : Gaspillage alimentaire, 92% des Français le jugent inacceptable
En plus de promouvoir le local dans l’assiette, Glenn Viel promeut des assiettes locales. Le chef développe en effet des partenariats avec Cécile Cayrol, céramiste en résidence, et Alban Gaillard, souffleur de verre de Saint-Rémy-de-Provence afin de fournir la vaisselle de son restaurant. « Si les produits viennent du jardin, il faut qu’ils soient mis en valeur dans des assiettes réalisées ici. Pourquoi faire venir des assiettes de l’autre bout de la France quand on a des artistes sous la main ? », explique-t-il à Philippe Toinard, auteur des « Incontournables », ouvrage consacré à « dix chefs engagés dans une gastronomie responsable ».
Une approche qui séduit clients et téléspectateurs
À en croire les commentaires laissés sur la page Trip Advisor de l’Oustau de Baumanière, l’approche du chef Glenn Viel séduit. « Je me suis régalée, la gourmandise et les surprises étaient au rendez-vous. Glenn Viel est très sympathique », commente un internaute de Corbières. « Aucune fausse note, un merci particulier à Glenn Viel pour sa disponibilité », ajoute une cliente québécoise.
Dans les précédentes saisons de Top Chef, dans lesquelles il est intervenu comme chef invité, son charisme, son humour et son franc parler lui ont également permis de se distinguer. Même s’il raconte ne pas avoir été très à son aise devant les caméras dans un premier temps, la possibilité de transmettre son savoir-faire et des valeurs à de jeunes chefs devrait achever d’enthousiasmer Glenn Viel. À l’AFP, il explique notamment : « L’écologie c’est pour la vie. Il faut que j’apporte des choses aux jeunes que je forme ».
